初夏の日差しがだんだん強くなって 汗ばむ季節！ 暑い季節も カレーはおいしくいただけます。大きめの鍋にたくさん作って また明日も食べたいところ。でも ちょっと待って！！ 実はカレーの常温保存は 危険がいっぱいなんですって。
毎日 火を通せば大丈夫と思っていたのですが ・・・ 常温保存にはどんな危険性が潜んでいるのでしょうか。また 安全な保存方法は やっぱり あの方法 ？ ・・・
根菜類とウェルシュ菌
カレーには じゃがいもとニンジンが定番食材ですね。実は この根菜類が カギを握っています。
根菜に潜んでいることが多いのが ” ウェルシュ菌 ” というもの。 カレー以外にも シチューや 根菜の煮ものなどでも 繁殖しやすい菌なので 注意が必要です。この菌が繁殖してしまうと 腹痛などの症状があらわれることが多いそう。
熱に弱い菌は 調理時の加熱で殺菌できるのですが、 ” ウェルシュ菌 ” は 加熱時には 「芽胞」という状態で生き残ります。「芽胞」は熱に強く カレーを煮こんでいるときは 活動を「休止」している状態です。
カレーが出来上がって 常温保存していると ゆっくりと温度が下がっていきます。45度くらいに冷めると、” ウェルシュ菌 ” にとっては 最適な環境になっていて、「芽胞」から通常の「菌」の状態に戻って 増えていくのです。
驚いたことに、” ウェルシュ菌 ” は 酸素が苦手なのですが、カレーのように とろみのある液体は 酸素が少ない環境なので、とても 居心地の良い状態 に なっているわけです。
つまり、カレーを常温保存している状態は ” ウェルシュ菌 ” が増殖しやすい環境そのもの ・・・ ということなんですね。
スポンサーリンク
たくさん作ってしまったカレーはどうしましょうか？
” ウェルシュ菌 ” 対策 を考えましょう ・・・・
● 速やかに荒熱を取って 小分けをし さらに低い温度で冷やす。（1回分づづ冷凍するのがベストですが、翌日食べる場合は 冷蔵庫の低めの温度の棚で保存するとよい）
・・・これは 小分けすることで 空気に触れやすくなり、菌の活動が鈍ります。そして 速やかに低温状態にすることで増殖を抑えることができます。
● 冷蔵した前日のカレーは 鍋で再度煮込みますが、ここでの ポイントは ・・・
・・・空気によく触れるように よく混ぜながら 中まで 充分に火が通るように 煮込むことが重要！ 85度以上を数分保つように 気をつけます。
● 冷凍保存したカレーの解凍は 冷蔵庫で解凍を ・・・
・・・冷凍カレーを常温で解凍すると、空気の少ない環境＋適温 となってしまいます。
” ウェルシュ菌 ” には よい環境ということですね。必ず冷蔵室で解凍！がポイントです。
スポンサーリンク
じゃがいもはつぶして1食分づつ冷凍してます
私は、カレーは 毎回たくさん作って冷凍するのですが、冷凍用のカレーに混ざっているじゃがいもは つぶしてしまいます。
カレーのじゃがいもを 家庭でそのまま冷凍すると、急速冷凍できないので 解凍した時 おいしくありません。これはゆっくりと冷凍することででんぶん質が破壊されてしまうからとのこと。
つぶしてルーに混ぜこむとおいしくいただけます。
冷凍の準備は、カレー鍋を水につけてさましつつ、かきまぜて 荒熱を取ります。
ちょうど 1食分が入るくらいの 保存容器数個に 小分けして入れて、さらに 風を送って冷まします。
小分けすると 比較的 短時間で冷め、冷凍庫に収めることができます。
★カレーの常温保存はよくないよと聞いてはいたのですが、”ウェルシュ菌 ”がカレーに入れる食材である根菜類に潜んでいたとは・・・また、とろみのあるルーが空気を遮断するので菌とカレーの ”相性が抜群にいい” からだったんですね (笑)
まだまだ 知っておくべき 暮らしのミニ知識がたくさんありそうです。
★ スパゲティー・チャーハンとセレウス菌のstoryは こちらから・・・
http://shortstream7.com/pasta-gohan-599
スポンサーリンク
